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深入了解黄酒的酿酒过程,人工酿造,口感香醇

信息来源:www.liujihuangjiu.com | 发布时间:2020年07月08日

    河南刘集黄酒厂家带你深入了解黄酒的酿酒过程,人工酿造,口感香醇。黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这 8 个步骤。
    (1)浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,从而保证糖化发酵的正常进行。
    同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度,使酵母繁殖发酵旺盛。

    浸米一般在每年的低温环境下进行,这样小米不容易变质,且没有蚊虫干扰,可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

黄酒

    (2)蒸饭:将浸米蒸煮,使淀粉受热吸水糊化,有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。
    (3)晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
    (4)落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。
    (5)开耙:即把木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和 CO2,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
    (6)坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
    (7)煎酒:就是灭菌的意思。主要目的有:利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮,从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟,消除生旧酒的杂味以改善酒质。
    (8)包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别,如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒,但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点,万变不离其宗。