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黄酒发酵前期缸壁清洁的重要性

信息来源:www.liujihuangjiu.com | 发布时间:2022年05月31日

黄酒发酵过程中最怕什么?酸败,对,这是黄酒发酵的头号杀手,多数黄酒自酿爱好者黄酒发酵失败多是酸败引起的,黄酒产生酸败的原因众多,今天我们来谈谈常见的酸败想象及原因。

黄酒发酵前期特别是三到四天的时候发酵会达到一个高峰(具体时间视温度和投料数量决定,一般温度越高投料越多发酵越快),发酵会使得米粒上浮,同时附着在缸壁周围,更有甚者会溢出缸外,多数的自酿爱好者并不重视这种情况,认为没什么大不了的,其实不然。


一般黄酒酿造多选择在冬季,原因是温度低利于黄酒的慢发酵,同时冬季没有蚊虫,利于黄酒的发酵与储存,但是黄酒前期发酵一般需要保温,同时发酵会产生特殊的香味和热量,这些都会吸引很少一部分的蚊虫,由于刚出狱发酵前期,黄酒糖度含量和较高,附着在缸壁特别是溢出缸外的部分会滋生肉虫,任其发展就会造成黄酒酸败。
杜绝这种现象很简单,选择开口较小的发酵容易,同时保持缸口的干燥,如果有条件可以保持通风,这样就可以杜绝黄酒因为滋生蚊虫而引起的酸败。